飲食店HACCP月次点検｜記録漏れを防ぐチェックリスト

本部品質管理部の高橋優子です。普段は衛生基準、HACCP、アレルギー対応を担当しています。今回は「飲食店HACCP月次点検｜記録漏れを防ぐチェックリスト」について、店舗で実行しやすい形に整理して共有します。

最初に確認すること

HACCPの記録は、紙を埋めることが目的ではありません。食材の温度や清掃状態の変化を早く見つけ、事故を防ぐためのものです。先月の巡回では、測定はしていても記入が閉店後になり、正しい時刻が分からない例がありました。今月は「作業と同時に記録する」ことを重点に確認します。

記録は「問題がなかった証明」ではなく、「小さな異常に気づく道具」です。

チェック項目

1. 冷蔵庫・冷凍庫は開店前とピーク後に実測する
2. 加熱品は中心温度、時刻、担当者をその場で記入する
3. 基準外の数値が出たら再測定だけで終わらせず対応を書く
4. 記録用紙や端末を測定場所の近くに置く

異常があった場合

店長は月末に書類の空欄だけを見るのではなく、数値が毎日まったく同じになっていないか、異常時の対応が具体的かも確認してください。温度計は氷水などを使って定期的にずれを点検します。食材を廃棄した場合は、品名、数量、理由を残すことで仕入れや設備の改善にもつながります。

補足メモ

確認の際は、記録用紙だけを事務所へ集めて見るのではなく、実際の冷蔵庫、温度計、保管容器まで一緒に見ます。たとえば数値が基準内でも、温度計の置き場所が冷気の吹き出し口の近くだと、食材の状態を正しく表していないことがあります。記録と現場が一致しているかを確かめることが月次点検の中心です。

対象は「全業態共通」、カテゴリーは「衛生・HACCP」です。店舗の設備や客層によって結果は変わるため、数字だけをまねず、自店で無理なく続けられるかを確認してください。

店舗で記録しにくい時間帯や、用紙の項目で迷う点があればコメントしてください。次回の様式改定に反映します。

※この投稿はデモンストレーション用のサンプルです。