ラーメンスープを安全に冷却・再加熱するHACCP管理

ラーメン事業部・SV課の加藤真由です。普段は店舗巡回と業務改善を担当しています。今回は「ラーメンスープを安全に冷却・再加熱するHACCP管理」について、店舗で実行しやすい形に整理して共有します。

このテーマが大切な理由

大量のスープは鍋の中心が冷えにくく、常温のまま置くと菌が増えやすい温度帯に長く残ります。翌日使用するスープは、営業後に鍋ごと放置せず、小分けや冷却機器を使って速やかに温度を下げます。再加熱時も表面の沸騰だけで判断しません。

実施するポイント

1. 冷却開始時刻、量、容器数を記録する
2. 浅い容器へ分け、ふたをずらして冷気を通す
3. 中心温度を決めた間隔で測り、基準内を確認する
4. 再加熱は全体を混ぜ、中心部の温度を測ってから提供する

店舗での進め方

氷水を使う場合は、鍋の中へ水が入らない高さにし、清潔な器具で混ぜます。熱い鍋を冷蔵庫へ詰め込むとほかの食材の温度も上がるため、機器の能力を超えない量に分けてください。基準時間内に冷えなかったスープは、再加熱すれば必ず安全になるとは考えず、責任者へ報告して使用可否を判断します。

補足メモ

仕込み量を減らせない店舗では、同じスープを一つの大鍋で冷やすのではなく、複数の浅い容器に分けます。ただし容器を増やしすぎて冷蔵庫内の空気の流れをふさがないよう、棚ごとの上限を決めます。翌朝は再加熱の記録だけでなく、ふたの膨らみ、におい、見た目に異常がないかも確認し、少しでも疑いがあれば使用しません。

対象は「ラーメン」、カテゴリーは「衛生・HACCP」です。店舗の設備や客層によって結果は変わるため、数字だけをまねず、自店で無理なく続けられるかを確認してください。

現在の鍋容量、冷却容器数、冷却にかかる時間を教えてください。店舗設備に合う仕込み量と分け方を検討します。

※この投稿はデモンストレーション用のサンプルです。