ラーメンのチャーシューを均一に切る方法と歩留まり改善

ラーメン事業部・商品開発課の小林達也です。普段はスープ、麺、限定商品の開発を担当しています。今回は「ラーメンのチャーシューを均一に切る方法と歩留まり改善」について、店舗で実行しやすい形に整理して共有します。

このテーマが大切な理由

チャーシューの厚みが違うと、味の感じ方、見た目、原価が安定しません。薄すぎる部分を重ねたり、端を廃棄したりすると、盛り付けも複雑になります。肉の形と温度を整え、刃の状態、切る向き、重量確認をそろえることで歩留まりを改善します。

実施するポイント

1. 加熱後は規定時間休ませ、十分冷えてから切る
2. 肉の繊維と形を見て、安定する面を下に置く
3. 最初の3枚と途中10枚ごとに重量を量る
4. 端材は用途と使用期限を決め、無断で別商品へ使わない

店舗での進め方

スライサーを使う店舗は、電源を切ってから厚みを調整し、ガードを外したまま運転しません。包丁の場合は押しつぶさず、刃全体を使います。一枚の誤差が小さくても、一日に多く提供すると原価差が大きくなります。1本ごとの仕入れ重量、完成重量、提供可能枚数を記録し、脂や形による差も確認してください。

対象は「ラーメン」、カテゴリーは「調理・接客」です。店舗の設備や客層によって結果は変わるため、数字だけをまねず、自店で無理なく続けられるかを確認してください。

切りにくい部位や端材が多く出る形があれば、平均重量と現在の使い方を共有してください。商品開発課で改善案を考えます。

※この投稿はデモンストレーション用のサンプルです。