ラーメンの麺の硬さを安定させる茹で時間と湯量管理

ラーメン事業部・店舗運営課の中村沙織です。普段は調理品質と接客改善を担当しています。今回は「ラーメンの麺の硬さを安定させる茹で時間と湯量管理」について、店舗で実行しやすい形に整理して共有します。

このテーマが大切な理由

同じ秒数で茹でても、注文が集中した時間は麺がやわらかくなるという相談がありました。茹で麺機に入れる玉数が増えると湯温が下がり、湯のにごりも強くなります。タイマーだけを見るのではなく、湯温、湯量、投入数を合わせて管理する必要があります。

実施するポイント

1. 開店前に基準水位と沸騰状態を確認する
2. 一度に入れてよい麺の玉数を機器ごとに決める
3. 差し水後は再沸騰を確認してから次の麺を入れる
4. 湯がにごった時の交換基準を写真で共有する

店舗での進め方

まず平常時とピーク時で10食ずつ記録し、麺を上げた時刻と食感を比べてください。硬め注文は単純に数秒短くするだけでなく、通常注文と網を分けると取り違えを防げます。新人には秒数を暗記させる前に、麺をほぐす動作とタイマーを押す順番を練習してもらいます。

対象は「ラーメン」、カテゴリーは「調理・接客」です。店舗の設備や客層によって結果は変わるため、数字だけをまねず、自店で無理なく続けられるかを確認してください。

使用している茹で麺機の容量と、食感がずれやすい時間帯を教えてください。条件が近い店舗同士で記録を比べましょう。

※この投稿はデモンストレーション用のサンプルです。