ラーメン店のランチ回転率を上げた席案内と片付けの成功事例

ラーメン事業部・エリア運営課の渡辺直樹です。普段は加盟店の運営支援と成功事例の共有を担当しています。今回は「ラーメン店のランチ回転率を上げた席案内と片付けの成功事例」について、店舗で実行しやすい形に整理して共有します。

改善前の課題

駅前のラーメン店で、昼の待ち時間が長い一方、店内には一部空席が残る状態が続いていました。原因を調べると、案内担当が決まっておらず、一人客をテーブルへ案内した後に二人組が待つ場面が多くありました。そこで席案内と片付けの役割を15分単位で固定しました。

回転率を上げるために、お客様の食事時間を短くする必要はありません。空席の時間を減らすことから始めます。

実施したこと

1. 一人客は空いているカウンターから案内する
2. 退店を確認したスタッフが席番号を短く声に出す
3. 片付け担当は食器回収と拭き上げを同じ順番で行う

結果と横展開

変更前後を同じ曜日の11時30分から13時30分で4週間ずつ比較しました。平均待ち時間は9分から6分になり、1時間あたりの案内組数は約12％増えました。急かされたと感じるお客様を出さないよう、食事中の声かけは変えていません。スタッフからは、次に何をすべきか分かりやすいという声が出ています。

補足メモ

入口で待つ列についても、人数だけでなく「来店から着席」「着席から注文」「注文から提供」の三つに分けて時間を測りました。その結果、調理時間よりも空席確認から案内までの時間に差があると分かりました。原因を細かく分けたことで、厨房を急がせずに改善できました。今後は高齢のお客様や子ども連れにも分かりやすい案内を保てているか確認します。

対象は「ラーメン」、カテゴリーは「成功事例・店舗ノウハウ」です。店舗の設備や客層によって結果は変わるため、数字だけをまねず、自店で無理なく続けられるかを確認してください。

カウンター数や入口の形が違う店舗では別の工夫が必要です。自店の席数と困っている時間帯をコメントいただければ、配置案を一緒に考えます。

※この投稿はデモンストレーション用のサンプルです。